Wy biede in resept foar de tarieding fan dit masterpiece fan 'e Frânske skaadklasseferskes, dêr't wy yn detail sizze kinne hoe't de cake "Opera" te meitsjen. Jo sille in protte tiid en geduld nedich wêze, mar it resultaat fan hûndert kear sil de tydlike en oare kosten dekke mei har opfallende smaak en origineelens fan 'e fertelde dessert.
Franse kok "Opera" - it orizjinele resepsje
Yngrediades:
For biscuit:
- Mandelmiel - 210 g;
- wynmole - 100 g;
- bûter - 45 g;
- granulearre sûker - 240 g;
- grutte eieren - 6 pcs .;
- ei-witen - 6 pcs .;
Foar crème:
- bûter - 210 g;
- in grut aai - 1 stik;
- ei giel - 1 stik;
- ynstant kofje - 10 g;
- granulearre sûker - 125 g;
- vanilla sûker - 15 g;
- Cognac - 15 ml;
- wetterfilterearre - 90 ml;
Foar yndrukking:
- granulearre sûker - 70 g;
- wetter filtriere - 135 ml;
- ynstant kofje - 10 g;
Foar ganache:
- bittere sûkelade - 250 g;
- bûter - 50 g;
- crème 33% - 185 ml;
Foar glaze:
- crème 33% - 280 g;
- kakaopulver 55 g;
- bittere sûkelade - 65 g;
- granulearre sûker - 145 g;
- Gelatine yn poeder - 10 g;
- gefilterde wetter - 50 ml.
Preparatie
Proteins fan seis aaien wurde yn in absoluut skjin en droege djippe kontener pleatst en spalt mei in mingd oant dichte, stabige peaks. Sûnder ûnderbrekken fan 'e ferwiderjende proseduere wurde fjouwer fiifentweintich gramm granulearre sûker fūn, bliuwt foar sa'n 2 minuten fiskjen, en sette dan de kontener mei protten yn' e kuolkast.
Yn in oare djippe skûle sieten seis aaien, de oare sûker lein, sâlt it wynmûnen en itmelmehou, mingje en dan de mieler foar tsien minuten. De massa moat ferheegje, ferminderje yn volumin, wurde loft en sêft.
Op it folgjende punt, snoeide en gekleurd protimen yn dizze tiid, yntinsive en sanft ynterpretearje yn lytse dielen, ljochtsjend fan 'e boaiem nei boppe. Yn konklúzjen, smel en kofje nei keamertemperatuer bûter, in dûnsgjirrich rûke yn 'e tee en in dreech reitsje.
Wy divied de ûntfangde dough yn trije lykweardige dielen en bakke trije rechtefaatse koeken. Foar it klassike resepsje foar cake "Opera" is de rjochthoekige foarm fan 'e toetsen prinsipe. De oven foar itenjen moat op 220 graden wurde en de tiid sil sa'n tsien oant tweintich minuten nimme, ôfhinklik fan de grutte fan 'e foarm en de mooglikheden fan' e oven sels.
Hoewol't keuken bakken en koelje, dan meitsje wy ganash. Wy sûgje de smaak nei in koel, mar kôgje it net, en fuortsmite fan it fjoer. Foegje de feilige sopedige sûkelade en mingje oant it oplost. Dêrnei fiere wy, oerstalling, it oalje en ûntliede de kapasiteit fan it gemak yn in kûle plak foar it koeljen en ferbouwen.
No meitsje wy de smaak te meitsjen. Koffie yn tritich mililiters fan sâlte wetter ferlitte en it koelje. Dêrnei folgje de simultane formaasje fan twa basen fan 'e smaak. Yn in lytse sippe mei in dikke boaiem mingje it oerbliuwende wetter en granulearre sûker, bepale it op it fjoer en liet it stean, rûke, oant it dûnsgjirrich en berikt is in temperatuer fan 124 graden. By it ûntbrekken fan in thermometer kontrolearje wy de klean fan plannen om in plestikbal te rollen fan in drip karamel, yn mooglik kâld wetter yn, as mooglik.
Tagelyk, yn in ideaal skjin en droege kontener, smite it aai en ien aaike jok oant flústens, loftheid en ferljochtsje, en trochgean fan it opnimmen fan proseduere, gie yn 'e fertroude karamele mei in heule dûnser. Doch gjin stoppe oant de smaaktemperatuer wurdt. Dêrnei add de gekke kofje, vanilla sûker en ferienige bûter, en bliuw noch oant glêd en swakke massa, by einsluten, tafoegje cognac, as jo wolle.
Wy sette ien kofje yn in soartmakkerij en socht it mei in kofjegemik, dat wy yn 'e foargear meitsje troch it mûkjen fan siedende wetter, kofje en sûker en it koelje. Dêrnei tapasse in unifoarbere laach fan 'e heale fan' e presintearjende sfear en de dekking mei in twadde krúste, wernei it wer wat op en ferspriede it op 'e oerflak
Wy stjoere it hiele ûntwerp foar acht oeren oan 'e koelkast, en dan ferwiderje wy it ramt, it oerflak fan' e keukens neffens ús bewearing, wy servje nei de tafel en genietsje.